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2022.10.06 ニュース

フレンス料理ミッシュラン二つ星「ナベノ-イズム」渡辺雄一郎シェフによるアメリカンターキー料理のオンラインセミナーを実施

フレンチの巨匠が手掛けるプレミアム ローストターキー

健康志向がより高まっている昨今、コレステロール値や脂肪が少なく、豊かな風味を持つ「アメリカンターキー」が注目されています。9月26日に、飲食業界の方を対象に、トップシェフによる「アメリカンターキー」オンラインセミナー第2弾が開催されました。

今回は、ミシュラン2つ星レストラン「Nabeno-Ism ナベノ-イズム」から渡辺雄一郎シェフをお迎えし、フランス料理の技法を駆使したアメリカンターキー料理のデモンストレーションを行いました。
ターキー丸ごと1羽に根菜とフランス産の栗、そしてお米を詰めて、ブラックペッパーバターをたっぷり上から乗せてじっくり時間をかけてロースト。フランス料理の伝統的な技法を使いながら、日本のトップシェフである渡辺シェフが様々な工夫を加えてオリジナリティ溢れる一品に仕上げてくださいました。渡辺シェフからは、ターキーの焼き加減は“ビアンキュイ(bien cuit)”(よく火が通った)が適しているとのワンポイントアドバイス。そして”ビアンキュイ“の後にオーブンを開けるとスタジオ中に何とも言えない幸せいっぱいの香りが広がりました。

完成したターキー料理は、「メートル・ド・セルヴィスの会」副会長の田中優ニ氏により、エレガントに切り分けられ、プロのサービスパーソンの技術を披露していただきました。

セミナーの後半では、世界的にも社会や経済の大変革にあって、食材の確保や価格高騰などレストラン業界を取り巻く環境も大きく変化し、多くの課題がある中、どう成長していくかについて、渡辺シェフの考えを伺いました。洗練された料理デモンストレーション、プロによるエレガントな切り分け、そしてシェフの人柄が現れた懐の深いトークで盛り上がる中、90分のセミナーは終了しました。

【渡辺雄一郎氏】
大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、同校フランス校シャトー・ド・レクレールに進学。
1988年東京『ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー』でキャリアをスタート。
2004年12月からシャトーレストラン『ジョエル・ロブション』エグゼクティブシェフに就任。
2007年ミシュラン東京で3つ星、以降2015年まで9年連続で3つ星を維持。
2016年7月にレストラン『Nabeno-Ism ナベノ-イズム』開業。
現在、ミッシュラン2つ星、ゴーミヨ17点4トック。第12回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。

【レストラン情報】
Nabeno-Ism ナベノ-イズム
東京都台東区駒形2-1-17
TEL: 03-5246-4056
URL: http://www.nabeno-ism.tokyo/