作り方
1. ムースショコラブラン
①40%の生クリームを鍋で沸かし、湯煎で溶かしたチョコブランに加えて混ぜる。
②パータボンブを立てる。
乾燥卵黄に39gの水を加えて、ミキサーでよく混ぜる。
ここに、58gの水とグラニュー糖とトレハロースを鍋で沸かして加える。
しっかり混ざったら鍋に戻し83℃までたく。
漉してミキサーボールへ移し、乳化気泡剤を加えリュバン状になるまで立てる。
③①のガナッシュと②のボンブをまぜあわせる。
④リキュールと7部立てにした38%の生クリームとあわせる。
2. 紅茶のクレムー
①生クリームと牛乳を鍋で沸かしアールグレイの茶葉を入れる。
ラップして4分アンフィジョンし、漉す。
②乾燥卵黄とグラニュー糖をよく混ぜてから水を加えよく混ぜる。
これを①の鍋に入れ83℃までたく。
③炊き上がったら、ふやかしたゼラチンを加え混ぜて溶かす。
3. ビスキュイジョコンド
①アーモンドプードル、粉砂糖、乾燥卵黄、乾燥全卵をミキサーボールに入れて空まわししてよく混ぜる。
ここに水を加えてもったりするまでミキサーで混ぜる。
②メレンゲを立てる。
③メレンゲに①を加えて軽く混ぜ合わせる。
④粉、溶かしバターを加え混ぜ合わせる。
⑤紙を開いたフランス鉄板にながし
表面を平らにして上火220度下火200度で10分焼成。
⑥5cmの丸セルクルで抜く
4. マーマレード
オレンジはよく洗い、ヘタをとり、十字に切り込みを入れる。
2回吹きこぼして水をその都度かえる。
50%以上のグラニュー糖を加え柔らかくなるまで煮込む。
ロボクープでペースト状にする。
5. チュイール
グラニュー糖をキャラメル色になるまで加熱する。
色がついて大きな気泡が消えたらバターを加えて混ぜ合わせシルパット上に茶漉しで振り落とす。
セルクルを使って丸く形をとり160度3〜4分焼成。
6. ホワイトチョコレートをテンパリングしてスパイラルの細工を作る
7. 組み立て
直径2cmのフレキシパンにクレムーを型の半量流し、マーマレードをスプーンで丸く形を整えて乗せていく。冷凍して型から抜く。
今度はクレムーを同量流すがマーマレードはのせずに、先に固めて抜いておいたものを重ね合わせて中にマーマレードの入ったボール状のクレムーを作る。
ムースショコラブランをドーム型に絞りボール状のクレムーを1つ中心になるようおく。
抜いておいたジョコンドでふたをして冷凍する。
完全に冷凍できたら型からはずしポストレをうつ。
シュトロイゼル、チュイールの順でパータグラッセでとめていく。
スパイラルをつけて、銀箔をあしらう。
