作り方
1. ルヴァン前種工程
材料を全て入れて混ぜる。
捏上温度：26℃
27℃で7時間発酵させる。
2. ルヴァン仕上げ種工程
前種と他の材料を全て入れて混ぜる。
捏上温度：26℃
27℃で3時間発酵後、6℃で18時間冷蔵する。
3. 本捏工程
ミキシング 粉・水・モルト水で L2分(オートリーズ30分) ↓ (ルヴァン種・イースト) L2分 ↓ (塩)L3分M2分 ↓ (バシナージュ) ↓ (フルーツ)L2分
捏上温度 22℃
発酵条件 27℃ 60分パンチ60分後、冷凍したピスタチオダマンドをちりばめて畳みながらパンチ、60分。
分割重量 約16cm×16cmの切りっぱなしで粉を振って布取り。 ＊1個約450g
ホイロ 26℃で、40～50分
焼成前 ライ麦粉を振って、クープを入れる。
焼成温度 スチームを入れて、上火：230℃ ／ 下火：220℃にセットして窯入れ5分後、上火：220℃ ／ 下火：200℃にして20～25分焼成する。
4. ピスタチオダマンド工程
①無塩バターと上白糖を混ぜる。
②①に乾燥全卵とピスタチペーストの混ぜたものを、何回かに分けていれていく。
③②にアーモンドパウダーを入れて混ぜ、最後に薄力粉を篩って入れて粉気が無くなるくらいまで混ぜる。
④③を冷凍庫に入れて固めて、2cm角にカットして、また冷凍する。
5. マカロントッピング工程
①ドライフィグは1/4にカットして全ての材料を入れて混ぜ合わせる。
②一か月に一回全体を混ぜ直す。
③約三か月漬け込む。
