作り方
1. パートシュクレ
①室温に戻しほぐしたバターに、粉糖を加え混ぜる。②水で戻しバニラオイルを加えた乾燥全卵を3回に分けて加え混ぜる。
③アーモンドパウダーを加え混ぜる。
④薄力粉とライ麦粉を一緒に篩い、③の中に加え混ぜる。 冷蔵庫で一晩休ませる。
⑤翌日、厚さ2.5mmにのし、直径18cmに抜く。 直径14cmのリングにフォンサージュする。
⑥170℃のオーブンで30分ほど空焼きする。
⑦冷めたら内側にピストレブランを刷毛で塗る。
3. ビスキュイジョコンド
①水で戻した乾燥全卵と粉糖、アーモンドパウダーをミキサーで立てる。 少しもったりする位になったら止める。
②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、1）と合わせる。
③粉類を加え混ぜる。
④溶かしバターを加え混ぜる。
⑤シルパットを敷いたフランス天板に生地をのし、230℃のオーブンで8分ほど焼成する。
4. クレームオランジュ
①マンダリンオレンジピューレ、オレンジコンサントレを手鍋で沸かす。
②マンダリンオレンジピューレで戻した乾燥全卵、乾燥卵黄とグラニュー糖を擦り混ぜ、沸いた1）に加える。
③再び鍋に戻し、ホイッパーで攪拌しながら全体的にブクブクと泡が出てくるまで炊く。
④炊けたら、氷水で戻した板ゼラチンを加え混ぜ、パッセする。オレンジゼストを加え、40℃まで冷ます。
⑤冷めたら室温に戻したバターを加え、ハンドブレンダー(バーミックス)で乳化させ、冷ます。
5. モンテアールグレイ
①生クリーム（38%）を沸かし、アールグレイを加え15分アンフュゼする。
②15分後パッセし、クリームの量が409gになるように生クリーム（38%）を加え、再び火にかけ沸かす。
③沸いたら氷水で戻した板ゼラチンを加え、パッセしながら溶かしておいたクーヴェルチュールホワイトに加え乳化させる。
④サワークリームを加え、ハンドブレンダー(バーミックス)でしっかり乳化させ、冷蔵庫で一晩休ませる。
⑤一晩休ませたクリームをミキサーで絞れる固さに立てる。
⑥直径15cmの円の中に丸口金16番を使い、花の形になるように絞り、冷凍する。
6. ジュレマンダリンオレンジ
①マンダリンオレンジピューレ、オレンジコンサントレを沸かす
②よく擦り混ぜたグラニュー糖、アガーを1）に加え混ぜ、再び火にかけ沸かす。
③トリプルセックを加え混ぜる。
④直径5.5cmの半球型に1個20g流し冷凍する。
⑤直径4.5cmに抜いたビスキュイジョコンドの表面に1gアンビし接着する。
7. アーモンドスライスキャラメリゼ
①水とグラニュー糖を沸かし、アーモンドスライスを漬け込む。 冷蔵庫で一晩置く。
②汁気を切ってシルパットに並べ、170℃のオーブンで全体的に焼き色が付くまで焼成する。
8. ピストレブラン
①クーヴェルチュールホワイト、カカオバターを一緒溶かし、黄色色粉を加えて調整する。
②お花型に絞ったモンテアールグレイに吹き付ける。
9. 組み立て
①空焼きしたパートシュクレにクレームオランジュ112g絞る。
②直径10cmで抜いたビスキュイジョコンドを焼面が上にくるように入れる。焼面に3gアンビする。
③クレームオランジュをタルトの淵の高さまで絞る。パレットで平らにし、冷蔵庫で締める。
④絞ってピストレしたモンテアールグレイを乗せる。
⑤中央にジュレマンダリンオレンジをのせ、ジュレの周りにピスタチオのアッシュを散らす。
⑥ピスタチオの周りにアーモンドスライスキャラメリゼを刺す。
