作り方
1. パートサブレ
①ロボクープに全部の材料を硬いもの順に入れて回す。
②1日冷蔵庫で寝かしたら、2mmに伸ばして5.5cmのセルクルで抜く。
3. パートダマンド
①乾燥卵を生クリームと水で溶いておく。
②残りの材料で、シュガーバター法でダマのないように仕込み、冷蔵庫で1日寝かす。
③パートサブレを敷いた5.5cmセルクルに30g絞る。
④160℃のオーブンで35分焼成。
4. パートフイユテ
①粉類を篩い、ミキサーで回しながら、合わせておいた液体を少しずつ加えながら攪拌。
②ひとまとまりになったら、十字に切り目を入れて冷蔵庫で2時間休ませる。
③バターを叩いて正方形に伸ばし、生地で包み1時間寝かせる。
④三つ折りをして方向を変え、それを2回繰り返し冷蔵庫で2時間休ませる。更に2回繰り返す。
⑤最後の三つ折りは90度角度を変えて1.5mmに伸ばし、3cm×17cmにカットする。
⑥7cmセルクルと5.5cmセルクルの間に生地を巻き付け、170℃のオーブンで40分焼成。
⑦焼成後、油（分量外）を吹き付け、粉糖を塗す。
⑧上火：190℃/下火：170℃のオーブンで7分焼成し、キャラメリゼする。
5. バパマンガジュレ
①グラニュー糖とゲル化剤を擦り合わせておく。
②バパマンガピューレと水を火にかけて、60℃になったら①を入れて沸騰させる。
③直径2cmの球体の型に流し冷凍する。
6. アプリコットのムースリーヌ
①[カスタードクリーム] バター以外の材料でブランシールをしておく。
②牛乳を70℃に温め、ブランシールしたものと炊いていく。沸騰してから2分間炊き続ける。
③バターを入れて氷水で冷やしておく。
④[バタークリーム] 乾燥卵黄と水を合わせてミキサーで立てる。
⑤シロップを120℃に煮詰めて④に少しずつ流し入れ、しっかりとしたパータボンブを立てる。
⑥バターをホイッパーで白っぽくなるまでしっかりと立てて、パータボンブと合わせる。
⑦[アプリコットジャム] グラニュー糖とペクチンを擦り合わせておく。
⑧あんずの種を取り、ロボクープにかけペーストにする。
⑨火にかけて60℃になったら⑦を入れ沸騰させ、最後にリキュールを入れる。
⑩カスタードクリームとバタークリームを混ぜ合わせ、アプリコットジャムを入れしっかり乳化させる。
⑪卵型に絞り、固めておいたバパマンガジュレをセンターに入れて表面を均し冷凍で固める。
7. グラサージュ
①板ゼラチンを水で戻して、ミルクチョコレートを45℃に溶かしておく。
②残り材料を沸騰させて、戻したゼラチンを入れてパッセし溶かしたチョコレートに入れる。
③バーミックスを使い、空気が入らないように乳化させる。
④35℃で卵型のアプリコットのムースリーヌにかける。
⑤33℃に保温しておいた黒のカカオバターを振りかけ模様をつける。
8. 仕上げ
①焼成したパートダマンドの上面にアプリコットのムースリーヌを少量ナッペして卵型のムースリーヌを乗せる。
②ローストしたココナッツロングを卵型のムースリーヌの下に貼り付ける。
③パートフイユテを上からはめ込む。
④ホワイトチョコレートで模った鶏の羽を上に飾る。
