作り方
1. ココアデニッシュ生地
①L４ML2
捏上温度23℃
発酵温度27℃ 時間1時間
薄く板状に伸ばし、0℃で18時間寝かせる。
②折り込み用無塩バターを包み、生地を休ませながら三つ折りを三回。
6cm x 25cm x 厚さ2mm にカットする。
＊1日目仕込み 2日目折り込み
2. ブリオッシュ生地
L5MH10〜12↓(バター1/2) L5↓(バター1/2) L5ML5〜8
捏上温度24℃
発酵温度27℃ 時間40分
25g分割丸めて冷凍。焼成前に冷蔵解凍
＊1日目仕込み
3. カプチーノブリュレ(前日準備)
①牛乳と生クリームを合わせる。
②グラニュー糖、乾燥卵黄、シナモンパウダーを混ぜ①を少量ずつ入れダマにならないよう混ぜる。
③②にバニラペースト、コーヒーペーストを加え中火でとろみをつける。
④裏ごしし、氷水をあて粗熱をとる。
⑤直径6cmのプリンカップに60g流し入れ98℃のコンベクションオーブンで約30分焼く。焼き上がったらカップのまま冷凍する。
4. プラリネ・フィアンティーヌ(前日準備)
①全材料を混ぜ、直径6cmのセルクルに入れ冷やし固める。
5. 焼成
①直径8cm高さ5cmのセルクルに側面にココアデニッシュ生地、底面に直径8cmに伸したブリオッシュ生地を敷く。
②温度27℃湿度75%のホイロに90分入れ発酵をとり、185℃のオーブンで約15分焼き、フィアンティーヌ、カップからはずしたブリュレを順に入れ約2分追加して焼く。
③セルクルをはずし冷やし、グラニュー糖を中央にのせ、バーナーを使い焦がす。
④デニッシュの上面に粉糖をふる。
