作り方
1. ダックは余分な脂身を除き、皮側に切り目を入れて塩、こしょうをふる。
2. ココットを熱し、ダックを皮側を下にして入れる。中火で熱し、ふたをして1～2分焼いて脂を出す。ダックを取り出し、温かい場所で休ませる。
3. 2のココットに白菜を入れて15～20分炒めて火を通す。仕上がり3～5分前にダックを戻す。
4. ソースを作る。鍋にバターを溶かし、エシャロット、パンチェッタ、きのこを入れ、香りが出るまで炒める。ヴィンサントとスーゴ・ディ・カルネを入れ、1／3量になるまで煮詰める。裏ごしし、白ワインビネガーを加える。
5. 食べやすい大きさに切って皿に盛り、ソースをかける。
