作り方
1. 前日用意
①乾燥全卵とドライポルチーニ、水(a)を合わせておく。
②コーンフラワーとデュラムセモリナ粉と水(b)を合わせておく。
③発酵種を作る。
縦型ミキサーでL4M2 24℃に捏ね上げて、120分後にパンチをして0℃の冷蔵庫で一晩ねかす。
2. カルボナーラソース
①バターを火にかけ、沸騰したら火を止めて、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。
②温めた牛乳と生クリームでのばし、火にかける。
③煮詰まったら塩と白こしょうを加えて冷ます。
④乾燥卵黄と白ワイン(d)を合わせておく。
⑤残りの材料をさっくりと合わせる。
3. 本捏ね 焼成
①スパイラルミキサーでL6M1捏ね、24℃にあげる。
②白生地として770g取分け、チーズとオリーブオイルを合わせる。
③20分でパンチしてその後120分発酵させる。ホイロは25℃湿度76%
④チーズの生地は60gに分割、残りは110gに分割する。
⑤119gの生地にカルボナーラソースを60g包む。
⑥60gのチーズ生地を伸ばしてカットして包みこむ。
⑦焼成前に中央をカットしてモッツアレラシュレッドを入れ、黒こしょうを振りかける。
⑧上火240℃下火190℃で鉄板にのせて、蒸気を入れ約18〜20分焼成する。
