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EGG RECIPE エッグを使ったレシピ

EGG

ポイント

トスカーナ地方の郷土菓子で、収穫祭の時に食べられる発酵菓子です。素朴ですがぶどうのジューシーな風味が後を引きます。

レシピを紹介するシェフ

山﨑豊

1961年福岡県北九州市出身。あべの辻調理師専門学校で製菓・製パン教授。その後、「アルション」「ブーランジェリーブルディガラ」「ジェラールミュロ福岡・熊本」等のシェフ就任。数々のコンクールで、優秀賞を多数受賞。国内外において、技術顧問、コンサルティング、メニュー開発等、幅広く活躍。
［受賞歴］
第18回カリフォルニアレーズンコンテスト大賞
第1回アメリカ南部産ピーカンナッツコンテスト優秀賞
2012年度財団法人日本食文化財団（文化庁所管）食文化賞銀賞受賞

材料

フランスパン専用粉（フランス印鳥越製粉）: 100.00%

グラニュー糖: 12.00%

ゲランドの塩（顆粒）: 1.90%

脱脂粉乳: 3.00%

乾燥全卵: 7.50%

水: 57.00%

インスタントイースト赤: 1.60%

ヴァニラビーンズ: 0.10％

エキストラバージンオイル: 12.00%

小計: 195.10%

ディラウエイぶどう: 900ｇ

ヴァニラシュガー: 150g

作り方

1. ミキシング
L-3↓L-3 LM-5
※縦型ミキサー使用

2. 捏ね上温度
26℃

3. フロアタイム
40分/28℃　75％

4. 分割・丸め
960ｇ×2

5. ベンチタイム
30分

6. 成形
6取り鉄板に伸ばす。ヴァニラシュガーとぶどうをちりばめる。生地を重ね、表面にヴァニラシュガーと葡萄を散りばめる。

7. ホイロ
32℃湿度85％で60分発酵させる。

8. 焼成
上火：200℃／下火：185℃で30分焼く。

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