作り方
1. パート・サブレ・ユズ
①粉類はふるっておく。
②薄力粉②以外をミキサーに入れ、混ぜああわす。
③②に薄力粉②を加え、さっくり混ぜ合わせ、一まとまりになったら、ラップにまとめ、冷蔵庫で一晩寝かす。
④③の生地を3mmに伸ばし、直径7cmで抜きセルクルごと160℃/160℃で約15分焼成。
2. クレーム・ユズ
①バター以外の材料をタッパに入れレンジで沸騰させて、35℃まで落とし、バターを加えブレンダーにかけて乳化させたら、球体のシリコンに12g流し冷凍で冷やし固める。
3. 黒糖羊羹
①材料をタッパに入れレンジで煮詰めていき、好みの加減で止め球体シリコンのクレーム・ユズの上に12g流して冷凍で冷やし固める。
②①を型抜きしておく。
4. ディブロマット
①生クリームは8分立てにしておく。
②粉類は合わせてふるい乾燥卵黄と合わせておく。
③牛乳・バニラをタッパに入れレンジで沸騰させる。
④③と②をダマにならない様に混ぜ合わせ、再びタッパに戻し、レンジで加熱しグルテンに火を通し、しっかりα化したらバターを加え、均一に合わし、氷煎でしっかりと冷やし、①と合わせる。
⑤日本酒を加えて、混ぜ合わせる。
5. どらやき
①粉類は合わせてふるっておく。
②重曹は少量の水で溶いておく。
③水あめ・はちみつは温めて溶かしておく。
④全卵・乾燥全卵をタッパに入れグラニュー糖を加えぶらんシールし③を加え混ぜ合わせ、糖が溶けるぐらいの温度帯までレンジで加熱する。
⑤④に②・日本酒・サラダ油の順に加え均一に混ぜ合わせ、①を加えダマのないよう混ぜ合わす。
⑥軽く油をひいたフライパンに好みの大きさに絞り出し、黄金色に焼いた生地を一人2枚使用。
6. モンタージュ
①上からE→D（接着）→CD球体3個→D(絞り)→E(フタ)→南天
