Recipe レシピ
材料
ブリオッシュ生地
- フランス産小麦粉
- 100%
- 甜菜糖
- 18%
- 塩
- 2.3%
- インスタントドライイースト
- 1%
- アメリカ産乾燥卵黄
- 15%
- オレンジジュース
- 60%
- オレンジスライスA
- 30%
- ルヴァンリキッド
- 10%
- 無塩バター
- 25%
- ショートニング
- 25%
バナナフィリング
- バナナ（つぶす）
- 100%
- 蜂蜜
- 10%
- ケーキクラム
- 80%
- ＊すべての材料を混ぜ合わせる。生地に包みやすいカスタードクリーム程度の濃度になるように、ケーキクラムの量を調節するとよい。
トッピング
- A：バナナ（厚さ2mm）
- 6枚/個
- B：アーモンドスライス、ワッフルシュガー
- 各適量
仕上げ
- 塗り卵用アメリカ産乾燥全卵
- 適量
- コアントローシロップ（シロップ1ℓに対しコアントロー小さじ1
- 適量
作り方
1
油脂類以外をミキサーボウルに入れてＬ3M5H3。油脂を加えてＬ3Ｍ3H3。こね上げ温度24°C。
オレンジスライスAを30％入れて混ぜる。
オレンジスライスAを30％入れて混ぜる。
2
フロアタイムを30分とった後、6°Cの冷蔵庫で120分発酵をとる。
3
2を80gに分割し、Aは1個につき20gのバナナフィリングを包む。A、Bともに型より少し長めの棒状にして、生地3本で三つ編みにする。縦14㎝×横8㎝×高さ5㎝のシリコン型に入れる。
4
35°C・湿度80%のホイロで90分最終発酵をとる。
5
アメリカ産乾燥全卵を3.5倍の水に溶かし、4の表面に塗り、Aはバナナスライス、Bはアーモンドスライスとワッフルシュガーをのせる。
6
180°Cのコンベクションオーブンで20分間焼成。焼き上がりにコアントローシロップを塗る。
