Recipe レシピ
材料
配合
- 準強力粉
- 100%
- 乾燥全卵
- 25%
- 藻塩
- 2%
- セミドライイースト
- 0.4%
- 水
- 73%
作り方
1
乾燥全卵に少しずつ水を加え、よく混ぜ合わせる。
2
ミキサーボウルにすべての材料を入れ、L5’/M2’。捏ね上げ温度25℃。
3
28℃、湿度75%で90分間発酵させ、パンチを入れ、さらに90分間発酵。
4
バゲットは270g、クッペは120gに分割し、ベンチタイムを20分間とる。
5
4の生地を成形し、28℃、湿度75%で60分間の最終発酵をとる。
6
5のクープを入れ、上火240℃、下火210℃のオーブンにスチームを入れ、バゲットは26分間、クッペは22分間焼成。
