Recipe レシピ
材料（1KG仕込みで45個分 （ブリオッシュアテッド型使用））
＜湯ゲル＞＊湯ゲルは材料を全て入れ63℃で止め、一晩冷蔵庫に置く
- アメリカ産乾燥全卵
- 2％
- ベルムーラン
- 5％
- お湯
- 20％
＜本捏ね＞
- キタノカオリ
- 70％
- ベルムーラン
- 25％
- ヨーグルト
- 10％
- はちみつ
- 3％
- アメリカ産乾燥卵黄
- 9％
- 牛乳
- 10％
- バター
- 6％
- 氷水
- 50％
- きび糖
- 12％
- 塩
- 2％
- 赤サフ
- 0.08％
＜バシナージュ＞
- 足し水
- 15％
- 牛乳
- 30％
- ＊バシナージュ以外の材料を全て入れる
パティシエールクリーム
- 牛乳
- 1リットル
- 生クリーム
- 200mg
- グラニュー糖
- 300g
- ゆめちから
- 50g
- クーヘン
- 50g
- アメリカ産乾燥卵黄
- 135g
- 水
- 165g
作り方
1
捏ね上げ22℃フロア
2
18℃で15時間
3
分割60gで型に詰めて
4
30℃80%で30分
5
下火220℃上火230℃ 16〜18分
6
冷めてから型から外し
7
切り込みを入れてパティシェール30g絞り上から粉糖をかける。
