Recipe レシピ
材料（ベーカーズパーセント）
- フランスパン用粉
- 100%
- アメリカ産乾燥全卵
- 10%
- セミドライイーストゴールド
- 1.2%
- 上白糖
- 16%
- 塩
- 1.5%
- 牛乳
- 55%
- 水
- 12%
- レモンゼスト
- 小麦粉500gに対し1個分
- バター（室温で戻す）
- 16％
- 折込み用バター
- 40％
- 揚げ油（綿実油）
- 適量
- グラニュー糖
- 適量
作り方
1
バター以外の材料をミキサーボウルに入れる。低速１分、中速５分、高速４分ミキシング。８割程度生地ができあがったところでバターを加え、中速３分、高速３分ミキシング。こね上げ温度24℃。
2
ばんじゅうに入れ、ふたをして室温（25℃）で１時間フロアタイムをとる。
3
30cm角程度の四角形に形をととのえ、ビニールシートで包んで冷凍庫で一晩休ませる。
4
３つ折りを２回行う。長さ50cm程度にのばし、ビニールシートで包んで冷凍庫で40〜60分休ませる。
5
厚さ１cmにのばす。幅５cmにカットし、1個約40gのひし形にカットする。
6
５の中心部にナイフで切り込みを入れる。手綱コンニャクの要領で対角線上の２箇所の角を穴に通してひっくり返し、形をととのえる。
7
アルミ天板に並べ、ビニールシートで包んで冷凍する。成形冷蔵の代わりに分割前の生地段階、ひし形にカットした段階で冷凍保存することも可能。
シルパットを敷いた天板に冷凍しておいた生地を並べる。室温に1時間30分〜2時間置いて生地を乾かしながら解凍・最終発酵させる。
シルパットを敷いた天板に冷凍しておいた生地を並べる。室温に1時間30分〜2時間置いて生地を乾かしながら解凍・最終発酵させる。
8
180℃に熱した綿実油で片面１分15秒ずつ揚げる
9
バットに立てて油を切る。上下を返して再度しっかり油を切る。
10
ビニール袋にグラニュー糖と9を入れて振り、生地にふんわりグラニュー糖をまとわせる。
