作り方
1. 第1の生地
ミキシング L3分↓(グラニュー糖)L8分↓(バター)L15分
捏上湿度 25℃
発酵 25℃で12時間発酵(3倍の大きさになるまで)
2. 第2の生地
ミキシング 小麦粉、モルト、第1の生地の半量でL9分↓(残りの第1の生地と塩を加え牛乳で戻した乾燥卵黄をゆっくり加えていく。)L9分↓(エマルジョン用材料を3回に分けて)L8分エマルジョン用材料が生地に入ったらミキシング終了。
捏上湿度 25℃
フロアタイム 27.5℃ 75%で30分。
分割 型に対して比容積(3.1)で分割。今回は410gで分割後、27.5℃のホイロで60分休ませた後、丸め直し専用の型に入れる。
ホイロ 28℃ 75% 6時間 型8分目ぐらいまで発酵をとる。
焼成 上火180℃ 下火170℃ 28分ショックをあたえる。
3. パネットーネ種
ミキシング 全ての材料を均一になるまで良く混ぜ合わせる。
捏上温度 25℃
発酵 26℃〜28℃ 48時間 乾燥しない様ふた付きの容器に入れる。
48時間発酵後の生地と同量の強力粉と発酵生地に対して45%の水で均一になるまで混ぜ合わせ室温で3時間発酵をとる。これを3回繰り返し4℃で12〜24時間冷蔵庫から使用可能。
4. エマルジョン用材料
①バターとバニラビーンズを攪拌する。
②溶かしたカカオバターを入れ攪拌する。
③グラニュー糖、はちみつを加え攪拌する。
④白っぽくなったら完成。
