作り方
1. バターサブレ
①ポマード状にした発酵バターの中に予め合わせて篩っておいた粉糖と乾燥卵黄を入れ混ぜる。
②①の中に篩ったアーモンドパウダーを入れ混ぜ、合わさったら篩った薄力粉を加え混ぜる。
③②を厚さ2mmに伸ばし直径5cmで抜く。 グラニュー糖を塗し、160℃のオーブンで約15分焼成する。焼けたら十字に切れ目を入れておく。
2. オレンジと生姜のジュレ
①ゲル化剤とグラニュー糖4gを合わせて混ぜておく。
②オレンジジュース、生姜汁、グラニュー糖を火にかけ、人肌になったら1）を入れて沸かす。 沸いたら、直径4.5cmのシリコン型に流す。
3. ライムのビスキュイ
①乾燥卵黄と粉糖を混ぜ合わせて水で戻す。 戻したらミキサーにかけ泡立てる。
②卵白にグラニュー糖、乾燥卵白を入れてメレンゲを作り、1）に1/3加え合わす。
③予め篩っておいたコーンスターチ、薄力粉、ベーキングパウダーを加え混ぜ゛て残りのメレンゲを入れ合わす。
④ライム汁を③に加え混ぜ、25×34cmの鉄板に流し、170℃のオーブンで約13分焼成する。焼けたら、直径5cmで抜く。
4. オレンジのクレームブリュレ
①乾燥卵黄と粉糖を混ぜ合わせて35gのオレンジジュースで戻しておく。
②生クリーム（36%）とオレンジジュース20gの中に予め合わせ擦り込んでおいたグラニュー糖と擦りおろしたオレンジの皮を入れ沸かす。
③①の中に混ぜながら2）を入れてレモン汁を加え合わす。直径4cmの型に高さ約7mmになるように流し、ヴァプール90℃のコンベクションオーブンで約10分焼成する
5. ホワイトチョコと柑橘のムース
①オレンジジュース、グレープフルーツジュース、レモン汁を合わせ沸かし、予め合わせ水で戻しておいた乾燥卵黄と粉糖の中に入れ混ぜる。火にかけてアングレーズを炊き、ゼラチンを加え混ぜる。
②溶かしたホワイトチョコレートの中に1）を少しずつ入れ混ぜ合わせる。合わさったらパッセして冷やす。
③生クリーム（36%）を七分立てにし、1/3を2）に入れ混ぜ、合わさったら残りを加え混ぜる。
6. ソミュールのメレンゲムース
①卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを作る。予め戻しておいたゼラチンとソミュールを合わせ、湯せんで溶かし、イタリアンメレンゲに加え混ぜる。
②七分立てにした生クリーム（40%）に1）を1/3加え混ぜ、合わさったら残りの1）を加え混ぜる。
7. クレムシトロン
①レモン汁を火にかけ沸かす。 予め合わせておいた乾燥全卵と粉糖を水で戻し、その中に少しずつ混ぜながら加え合わせる。
②①を湯せんにかけながら、85℃まで加熱する。 85℃になったら、ゼラチンを入れ混ぜパッセする。
③②を氷水につけ、35℃になったら細かく切ったバターを加え、ハンドブレンダー（バーミックス）をかける。
8. コーティングホワイトチョコ
ホワイトチョコレートとココアバターを合わせ、湯せんにかけ溶かす。
9. 組み立て
①直径6cmのドーム型にホワイトチョコと柑橘のムースを15g絞り、オレンジのクレームブリュレ、ライムのビスキュイの順に入れる。
②①にソミュールのメレンゲムースを型の縁まで絞り、パレットナイフを使い慣らす。 冷凍に入れ固まったらナパージュを塗る。
③型から外し2）にコーティングホワイトチョコをかけて固め、バターサブレの上に乗せる。
10. 仕上げ
①中央にオレンジと生姜のジュレをおき、クレムシトロンを6ヶ所絞る。その上に6cm・4cmのドーナツ型に抜いたホワイトチョコの飾りを置く。
②ナパージュにそれぞれオレンジの皮、ライムの皮の擦りおろしを合わせておい物を絞り、クレムシトロンを絞る。
③グラニュー糖を塗したチョコレートの飾りとミントを乗せる。
