チキン CHICKEN(ゲームヘン)
炭焼きゲームヘンとポロネギのキタッラ

全体をまんべんなく、均一に焼き上げるのが大事です。
まわしたり返したり、動かしながら焼き上げましょう。
特にモモの付け根は火が通りにくいので、かたくならない程度にじっくり焼いてください。
「アロマクラシコ」原田シェフ
<材料:4人分>
ゲームヘン | 1羽 |
ニンニク | 1片 |
ローズマリー | 1本 |
ポロネギのピュレ | |
ポロネギ | 120g |
ブロード | 300cc |
エクストラバージンオリーブオイル | 適量 |
塩 | 少々 |
ニンニク(つぶす) | 1片 |
エクストラバージンオリーブオイル | 適量 |
ポロネギ(千切り) | 80g |
ブロード | 少量 |
シブレット | 適量 |
塩 | 適量 |
キタッラ | 240g |
モッツァレラチーズの燻製 | 適量 |
(モッツァレラチーズ250gを桜のチップで30分ほど燻製し、二度裏ごしする。八分立てにした生クリーム100ccを加えて混ぜ合わせる。) |

<作り方>
- ゲームヘンのお腹にニンニクとローズマリーを詰め(A)、全体に塩をふり、尻から首に串を通して炭火で焼く(B)。焼き上がったら温かい場所で休ませる。串を抜き、ほぐして食べやすい大きさにする。
- ポロネギのピュレを作る。フライパンにオリーブオイルを熱し、ザク切りにしたポロネギを加えてサッと炒め、火が通ったらブロードを加えてひと煮立ちさせる。塩を加えてミキサーでピュレ状にする。
- ソースを作る。鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけ、香りが移ったらニンニクは取り出す。ポロネギを加えてサッと炒め、2のピュレ、ブロードを加えて煮詰める。
- 3のソースに1のゲームヘンの半量を入れてあえる。
- 4に茹で上げたキタッラを加えて馴染ませる(C)。
- 皿に5を盛り、残りのゲームヘンをのせる。仕上げにモッツァレラチーズの燻製ムースをのせ、刻んだシブレットを散らす。
A
B
C