野口 恭平
株式会社ケルン
どちらかと言うと「リッチ」な配合パンによく使われる「全卵・卵黄」。乾燥卵であれば「リーン」な配合パンにも合わせる事が出来るのでは?と思い、今回はイタリアの代表的なパン「フォカッチャ」を製造しました。
何度も試作を行い、乾燥全卵・卵黄の特長を探りました。
最初は乾燥卵を粉や砂糖に混ぜ込んでミキシングしましたが、それでは特長である「濃度調整」が出来ませんでした。当たり前ですね。後は独特の香りです。特に乾燥全卵は強めに感じましたが、それ以上に利点の多い素材なので考えた結果、味・香り共に個性的な「レッドチェダー」を合わせる事で、本来、卵の入っていないフォカッチャに卵の旨味を加える事に成功しました。
ふんわり、しっとり、旨味、たっぷりの「エッグフォカッチャ」の完成です!
