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EGG

ポイント

フランス・プロヴァンス地方らしい食材、トマト、パプリカ、バジル、オリーブなどを使ったパンは、水分の大半にトマトの水煮を使用。乾燥卵なら、水をジュースに置き換えるのも簡単です。

レシピを紹介するシェフ

山﨑豊

1961年福岡県北九州市出身。あべの辻調理師専門学校で製菓・製パン教授。その後、「アルション」「ブーランジェリーブルディガラ」「ジェラールミュロ福岡・熊本」等のシェフ就任。数々のコンクールで、優秀賞を多数受賞。国内外において、技術顧問、コンサルティング、メニュー開発等、幅広く活躍。
［受賞歴］
第18回カリフォルニアレーズンコンテスト大賞
第1回アメリカ南部産ピーカンナッツコンテスト優秀賞
2012年度財団法人日本食文化財団（文化庁所管）食文化賞銀賞受賞

材料

生地

強力粉: 100%

グラニュー糖: 5％

塩: 2%

脱脂粉乳: 3%

生イースト: 2.5%

乾燥全卵: 4%

トマト水煮（缶詰）: 63%

水: 13%

無塩バター: 15%

フレッシュバジル: 2%

ベーコンダイス　: 15%

セミドライトマト: 15%

種無しブラックオリーブ: 8%

パプリカダイス（赤、黄）: 適量

カリフォルニアモントレージャックチーズ: 適量

作り方

1. 強力粉から水までの材料をミキサーボウルに入れ、低速３分、中低速4分、で撹拌。無塩バター、バジルを加えて、低速３分、中低速６分、中高速２分。Aを加え、低速1分。捏ね上げ温度は24℃。

2. フロアタイムを90分後にパンチを入れ、さらに45分おく。

3. 生地を200gに分割し、ベンチタイム20分後、Bを包みなまこ型に成形する。32℃、湿度84％で最終発酵を50分とる。スチームを入れた上火220℃、下火180℃のオーブンで25分焼成。

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