作り方
1. 下準備
パータケイクを仕込む前に事前に仕込んで準備しておく
①コンフィチュール シトロン ミエル
②瀬戸内レモンのマリネ
③アンビバージュシトロンベール
④クラックランアマンド
⑤ノワゼットキャラメリゼ
2. コンフィチュール シトロン ミエル
①瀬戸内レモンを熱湯で30秒ゆでる。
②氷水で冷まし1日冷凍する。
③冷凍した瀬戸内レモンを5mmかくにきざみ、鍋にはちみつ、水、グラニュー糖420gを入れ沸かす。
④ペクチンとグラニュー糖150gを混ぜたものを③に入れ糖度55度になるまで煮詰める。
3. 瀬戸内レモンのマリネ
①瀬戸内レモンの皮をピーラーでむき千切りにする。
②グラニュー糖と混ぜ合わせ1日冷蔵庫に入れておく。
4. アンビバージュシトロンベール
①鍋にライムピューレ、水、グラニュー糖を入れ沸騰させる。
②あら熱がとれたら、ライムリキュールを入れる。
5. クラックランアマンド
①鍋に水、グラニュー糖を入れ沸騰させる。
②アーモンドを入れ混ぜ合わせ、鉄板にあげて150℃のオーブンで焼成していく。
（途中全体を混ぜながら香ばしく色がつくまで焼いていく）
6. ノワゼットキャラメリゼ
①ノワゼットを150℃のオーブンで少し色がつくまでローストする。
②鍋にグラニュー糖、水を入れ110℃になるまで火にかける。
③ローストしたノワゼットを入れ結晶化させる。
④そのまま火にかけ全体をキャラメリゼさせる。
⑤冷めたら5mmサイズに刻んでおく。
7. パータケイク
①乾燥卵を水で戻しておく。
②①にグラニュー糖、トレモリンを入れ混ぜ、35℃まで温める。
③アーモンドプードル、強力粉、薄力粉、BPを合わせふるう。
④②に③を入れ混ぜる。
⑤バターを溶かし40℃に調節し④に入れ混ぜる。
⑥ライムピューレ、瀬戸内レモンピューレを30℃に調節し⑤に入れ混ぜる。
⑦⑥に瀬戸内レモンゼストを入れ混ぜる。
⑧1本170gに充填しコンフィチュールシトロンミエルを1本15g全体にちらし、180℃のコンベクションオーブンで20分焼成する。
8. ダックワーズシトロンノワゼット
①ミキサーに卵白、グラニュー糖、乾燥卵白を入れ立てる。
②ふるったノワゼットプードル、アーモンドプードル、粉糖、薄力粉、瀬戸内レモンゼストを①に加えさっくりと合わせる。
③パータケイクを20分焼いてオーブンから出してすぐにダックワーズシトロンノワゼットをサントノーレの口金で絞り、刻んだノワゼットキャラメリゼをふりかけ、粉糖を2回かける。
④170℃の小ンベクションオーブンで12分焼成する。
⑤焼き上がったらすぐにアンビバージュシトロンベールをサイドにハケでうつ。
9. 仕上げ
①アプリコットジャムをサイドに塗り、クラックランアマンドを貼る。
②中心に粉糖をかける。
③瀬戸内レモンのマリネを飾る。
