クランベリーアップルブレッド

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EGG

ポイント

乾燥卵黄だけを加えた歯切れのいいパンは、ドライフルーツの甘酸っぱさと、シュトロイゼルの食感がアクセント。そのままでも、軽くトーストしてもおいしくいただけます。

レシピを紹介するシェフ

山﨑豊

1961年福岡県北九州市出身。あべの辻調理師専門学校で製菓・製パン教授。その後、「アルション」「ブーランジェリーブルディガラ」「ジェラールミュロ福岡・熊本」等のシェフ就任。数々のコンクールで、優秀賞を多数受賞。国内外において、技術顧問、コンサルティング、メニュー開発等、幅広く活躍。
［受賞歴］
第18回カリフォルニアレーズンコンテスト大賞
第1回アメリカ南部産ピーカンナッツコンテスト優秀賞
2012年度財団法人日本食文化財団（文化庁所管）食文化賞銀賞受賞

材料

強力粉: 100%

グラニュー糖: 12％

塩: 1.8%

脱脂粉乳: 3%

生イースト: 2.5%

乾燥卵黄: 4.6%

水: 68%

無塩バター: 10%

ドライクランベリー（ホール）: 35%

ドライアップル（ダイス）: 15%

《仕上げ》

塗卵（乾燥全卵と水を1:3）: 適量

シュトロイゼル

無塩バター: 60％

グラニュー糖: 50％

レモンゼスト: 1%

バニラシーズペースト: 0.5%

薄力粉: 100%

皮無しアーモンド4割: 30%

作り方

1. 強力粉から水までの材料をミキサーボウルに入れ、低速3分、中低速4分で撹拌。無塩バターを加えて、低速3分、中低速6分、中高速1分。ドライクランベリーとドライアップルを加え、低速1分。捏ね上げ温度は26℃。

2. フロアタイムは60分後にパンチを入れ、さらに30分。

3. 2の生地を400gに分割し、ベンチタイムを20分とる。なまこ型に成形して型（18.cm/ 17cm×9.5cm/8.5cm、高さ9㎝）に入れ、30℃、湿度84％で最終発酵を60分とる

4. 2に塗卵をして、シュトロイゼルをかけ、上火180℃、下火210℃のオーブンで35分焼成。

5. 2に塗卵をして、シュトロイゼルをかけ、上火180℃、下火210℃のオーブンで35分焼成。

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