作り方
1. ムースショコラブランオランジュ
①乾燥卵等とグラニュー糖をすり混ぜ、牛乳を入れ馴染ませ、卵黄を軽量する。
②生クリーム35%を6分だてしておく。ゼラチンを冷水につけておく。ショコラブランを湯煎で溶かしておく。
③オレンジコンサントレ、オレンジアメールピューレを鍋にはかり、火にかける。
④沸騰直前で火を止め、一部を卵系に注ぎ混ぜ、鍋に戻し、80℃まで炊き、アングレーズを作る。
⑤ゼラチンを入れ溶かし、パッセして、溶かしたチョコレートに乳化させながら入れていく。
⑥乳化させたチョコレートの温度を40℃に合わせ、6分たてのフェットと合わせ、さっくり混ぜる。
2. ジュレオランジュ
①オレンジアメールピューレ、アプリコットピューレ、グラニュー糖を鍋に計量し、火にかける。
②沸騰直前で火を止め、ゼラチンを入れ溶かす。
③ドーム状のフレキシパンに9g絞る。
ムースバニーユ
①乾燥卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、牛乳を入れ馴染ませ、卵黄を計量する。
②卵系にプードルクレーム、ジュレデセールを入れ混ぜておく。生クリーム35%を7分だてしておく。
③牛乳、生クリーム35%、バニラさやを鍋に計り、火にかける。
④沸騰直前で火を止め、一部を卵系に注ぎ混ぜ、鍋に戻し80℃まで炊き、アングレーズを作る。
⑤アングレーズをパッセ氏、20℃まで冷まし、7分立てのフェッテと合わせ、さっくり混ぜ、ドーム状のフレキシパンに9g絞る。
3. ガナッシュショコラオランジュ
①乾燥卵黄に少しずつ牛乳を入れ、ダマにならないよう、馴染ませ、卵黄を計量する。
②グアナララクテとトレモリンを一緒に計量し、湯煎で溶かしておく。ゼラチンを冷水につけておく。
③牛乳、生クリーム35%、オレンジゼストを鍋に計量し、火にかける。沸騰直前で火を止め、ラップをかけ5分アンフィゼする。
④アンフィゼをしたら、再度火にかけ、沸騰直前で卵系と合わせ、80℃まで炊き、アングレーズを作る。
⑤ゼラチンを入れ溶かし、パッセし、溶かしたチョコに乳化させながら入れる。
⑥グランマニエを入れ、フレキシパンに8g絞る。
4. ビスキュイピスタージュ
①乾燥全卵とグラニュー糖をすり混ぜ牛乳を入れ馴染ませたら、全卵を計量する。
②乾燥卵白とグラニュー糖をすり混ぜ、卵白に入れ、かくはんさせておく。バターを湯煎にかけ、温かい状態にしておく。
③全卵系にトレモリン、ピスタチオペーストを入れ、人肌強、約50℃くらいまで温めて、ミキサーで立てる。途中でアーモンドプードルを入れる。
④メレンゲを立て、ベースが立ってきたらミキサーから降ろす。
⑤メレンゲの一部をベースに入れ、粉を入れながら混ぜる。残りのメレンゲを入れ、バターを入れ、マーブルがなくなるくらいまで混ぜ、鉄板に分割。
⑥焼成 平釜180/180℃ 10分〜
5. クロカンラクテ
①グアナララクテを湯煎で溶かし、プラリネノワゼット、アマンドペーストと合わせ、馴染んだら、ロイヤルティーヌを入れ、かくはんさせる。
②板にOPシートをセットし、クロカンを計量し、さらにOPシートで挟み、約1mmまで薄くのす。
ダックワースシトロン
①乾燥卵白とグラニュー糖をすり混ぜておく。アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を計量しておく。卵白を冷凍庫に入れ冷たい状態にしておく。レモンゼストを計量しておく。
②卵白にグラニュー糖を1/4入れ、立て始める。4回に分けグラニュー糖を入れメレンゲを立ちきらせたらミキサーからおろし、ふるった粉系とゼストを入れ、少しツヤがでるくらいまで合わせ、鉄板に分割し、のす。
③焼成 平釜 180/180℃ 15分〜
6. パートシュクレシトロン
①乾燥全卵と粉糖の一部をすり混ぜ、牛乳を入れ、馴染ませたら、全卵を計量する。レモンゼストを計量しておく。
②ポマード状のバターと粉糖、塩をミキサーに計量し、混ぜる。
③アーモンドプードル、ゼストを入れ卵系を人肌強50℃くらいまで温め、乳化させながら数回に分けて入れていく。
④ふるった粉系を入れミキサーである程度混ぜたら降ろし、手で完全に合わせて一晩寝かせる。
7. パートシュクレショコラ
①乾燥卵黄と粉糖の一部をすり混ぜ、牛乳を入れ、馴染ませたら卵黄を計量する。
②ポマード状のバターと粉糖、塩をミキサーに計量し、混ぜる。
③卵黄を人肌強45℃くらいまで温め、乳化させながら数回に分けて入れていく。
④ふるった粉を入れ、ミキサーで、ある程度混ぜたら降ろし、手で完全に合わせて一晩寝かせる。
8. グラサージュブラン
①ゼラチンを冷水につけておく。ブランセレクシオンとイボワールを計量し、湯煎で溶かしておく。
②牛乳と水飴を鍋に計量し、火にかける。
③沸騰直前で火を止め、ゼラチンを入れ、溶かしたチョコを乳化させて、パッセをする。
9. モニタージュ
①ジュレオランジュを仕込み、直径4cmのドーム状のフレキシパンに9g絞る。
②ムースバニーユを仕込みジュレオランジュの上に9g絞る。
③ガナッシュショコラオランジュを仕込み、直径4cmのドーム状のフレキシパンに8g絞る。
④クロカンラクテを抜型4番で抜き、ガナッシュショコラオランジュの上にのせる。
⑤それぞれを型から抜き、面と面をくっつけ、球体にする。
⑥パートシュクレシトロンとパートシュクレショコラをそれぞれ4mmまでのし、1.5cm角 x 15ケを用意し、互後につなぎ合わせ、正方形にする。
⑦シュクレを抜型8番で抜き、160/160℃の釜で20分焼成する。
⑧ダックワーズシトロンを抜型5番で抜く。
⑨ムースショコラブランオランジュを仕込み、球体のシリコンの半分まで絞り、球体のセンターを中心まで入れ、残りのムースでふたをし、ダックワーズをおく。
⑩グラサージュブランを溶かし、バーミックスをかけ、26℃まで冷まし球体のムースにかける。ムースをシュクレの上に置き仕上げる。
