エッグ EGG（乾燥卵白を使った洋菓子レシピ）

Citron Jaune

＜材料配合：10台分／g＞

＜作り方＞

●生地（天板６枚分）

• 卵（全卵・卵黄）とグラニュー糖をしっかりたて、ふるっておいた粉と合わせる。
• 天板６枚に分割しのして、200℃のオーブンで焼成。
• 焼き上がった生地にフランボワジャムをサンドし、壁の部分として使用。

●底生地

• 卵黄とグラニュー糖の一部（1／3）をしっかりたてる。
• 卵白と残りのグラニュー糖でメレンゲをたてる。
• ふるっておいた粉と1と2をあわせ、底生地の大きさに丸しぼりで絞り、180℃のオーブンで焼成。

●ムラング・シトロン

• グラニュー糖とレモン汁を沸騰させる。
• ミキサーに卵白を入れておき、1が沸騰したらメレンゲをたてていく。
• メレンゲがたったらグラニュー糖（一部をとっておく）を入れ、しっかりたて、1を加える。

●クリーム

• 牛乳とレモンジュースを沸騰させる。
• 卵黄と粉糖をよくすり混ぜ、粉類（コーンスターチ、薄力粉）を入れ混ぜる。
• 1と2を合わせ、クレームパティシェールのように炊いていく。
• 炊き上がったら、バターを加え、冷やし、サワークリームとたてておいた生クリームと合わせる。
• 出来上がったクリームを半分くらいまで絞り、ジュレを入れ、ムラング・シトロンをすりきりまでのせる。

●ジュレ

• フレーズピューレとジャムベースとグラニュー糖をよくまぜ、沸騰させる。
• 水あめと転化糖を湯せんで温めておき、沸騰した1に加える。
• 冷やしておく。

＜乾燥卵白の水戻し比率＞

乾燥卵白：水＝1：5（乾燥卵白1kgに水5kgを加えると、6kgの液卵白ができる）