チキン CHICKEN(ゲームヘン)

炭焼きゲームヘンとポロネギのキタッラ

炭焼きゲームヘンとポロネギのキタッラ

全体をまんべんなく、均一に焼き上げるのが大事です。
まわしたり返したり、動かしながら焼き上げましょう。
特にモモの付け根は火が通りにくいので、かたくならない程度にじっくり焼いてください。

「アロマクラシコ」原田シェフ

<材料:4人分>

ゲームヘン1羽
 ニンニク1片
 ローズマリー1本
ポロネギのピュレ 
 ポロネギ120g
 ブロード300cc
 エクストラバージンオリーブオイル適量
 塩少々
ニンニク(つぶす)1片
エクストラバージンオリーブオイル適量
ポロネギ(千切り)80g
ブロード少量
シブレット適量
適量
キタッラ240g
モッツァレラチーズの燻製適量
(モッツァレラチーズ250gを桜のチップで30分ほど燻製し、二度裏ごしする。八分立てにした生クリーム100ccを加えて混ぜ合わせる。)

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<作り方>

  • ゲームヘンのお腹にニンニクとローズマリーを詰め(A)、全体に塩をふり、尻から首に串を通して炭火で焼く(B)。焼き上がったら温かい場所で休ませる。串を抜き、ほぐして食べやすい大きさにする。
  • ポロネギのピュレを作る。フライパンにオリーブオイルを熱し、ザク切りにしたポロネギを加えてサッと炒め、火が通ったらブロードを加えてひと煮立ちさせる。塩を加えてミキサーでピュレ状にする。
  • ソースを作る。鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけ、香りが移ったらニンニクは取り出す。ポロネギを加えてサッと炒め、2のピュレ、ブロードを加えて煮詰める。
  • 3のソースに1のゲームヘンの半量を入れてあえる。
  • 4に茹で上げたキタッラを加えて馴染ませる(C)
  • 皿に5を盛り、残りのゲームヘンをのせる。仕上げにモッツァレラチーズの燻製ムースをのせ、刻んだシブレットを散らす。

A

B

C