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洋菓子セミナー開催報告｜レシピ集
ショートケーキ 〜 Short Cake 〜
＜材料配合＞
| ジェノワーズ | ||
| 全卵 | 360ｇ | 卵黄と合わせて100％ |
| 卵黄 | 40ｇ | ー |
| グラニュー糖 | 260ｇ | 65％ |
| 乾燥卵白 | 16ｇ | 4％ |
| 薄力粉 | 200ｇ | 50％ |
| バター | 40ｇ | 10％ |
| ガルニチュール |
| ・クレームパティシエール |
| ・クレームシャンティ |
| ・コンポートフレーズ |
ムース ショコラ ブラン 〜 Mousse Chocolate Blanc 〜
＜材料配合＞
| 牛乳 | 440ｇ |
| 冷凍卵黄 | 245ｇ |
| グラニュー糖 | 22ｇ |
| 板ゼラチン | 22ｇ |
| 牛乳 | 113ｇ |
| チョコレート (ヴァローナ イボワール) | 490ｇ |
| 生クリーム35％ | 1180ｇ |
ダコワーズ 〜 Dacquois 〜
＜材料配合＞
| パート ダコワーズ | |
| 冷凍卵白 | 170ｇ |
| グラニュー糖 | 70ｇ |
| 乾燥卵白 | 15ｇ |
| 薄力粉 | 12ｇ |
| 粉糖 | 72ｇ |
| アーモンドプードル | 82ｇ |
| 洗いゴマ | 44ｇ |
| パッションクリーム | |
| 冷凍全卵 | 345ｇ |
| 乾燥卵黄 | 20ｇ |
| グラニュー糖 | 100ｇ |
| パッションピューレ 120ｇ ＋ マンゴー 50ｇ | |
| ゼストシトロン | 3コ |
| 発酵バター | 200ｇ |
講師プロフィール
安食 雄二（あじき ゆうじ）氏
1967年生まれ。
武蔵野調理師専門学校卒業後、「ら・利す帆ん」「鴫立亭」など洋菓子実力店で修行。
「モンサンクレール」スーシェフに就任、製パン全般を担当。
2001年から「パティスリー・デフェール」シェフを務める。
「スプラウト会」ジュニア部門優勝、「インターナショナル・マンダリンナポレオン・コンクール」で日本人初の優勝。
