USAPEEC PRESS

有名シェフとして、レストランのコンサルタントとして、あるいは食のプロデューサーとして、飲食業界の第一線で活躍する注目の仕掛け人、長岡氏。ご自身が率いる株式会社コラソン・ダイニングが経営する「S. Stefano」「S. Arnaldo」では、サンクスギビングデーに合わせて2005年11月20日から12月3日まで、アメリカ産ターキーを使ったメニュー6種類をお客様に提供しました。この経緯などについて長岡さんにお話しをうかがいました。

正直言って、アメリカではターキーにはあまりおいしいイメージがなかったと思います。これは食べ方を知らないということにも理由がある訳です。ヨーロッパではターキーは、フレンチにしてもイタリアンでも、様々な料理法で食べられてきたのですが、アメリカではバーベキューにするか、ローストにするかの料理法しかありませんでした。ですから今回、もっともっとターキーはおいしく食べられるということを、知っていただきたいと考えました。

ドライでパサパサしていて、おいしく食べられないと思われているターキーの胸肉を敢えて使用。胸肉がどういう料理法に向いているか考えるとともに、調理法により芯温を上げるなど、火の入れ方によっても旨くできるのだということに重点をおきました。また、見た目や食べ方、切り方を変えたりということにもこだわっています。

ターキーの胸肉を使って前菜のサラダ、メインの料理を3品ずつ用意。お客様に自由に選んでいただけるようにしました。肉にあらかじめ醤油をかけて“日本”を感じさせたり、イタリア素材との組み合わせや、春巻のように巻いたりといった趣向を凝らしています。

大勢で来店されたお客様が色々な料理をひと皿ずつ頼んで、それぞれをみんなで分け合って楽しむという光景が多く見られますね。

ターキーは、繊維が強いけれどベジタブルミートに近いという言われ方もされていますし、高タンパク、低カロリーです。食べやすいサイズにカットしたり、日本風の味付けの加工品があれば、健康志向にも合い、もっとユーザーに受け入れられるのでは。例えば、ターキーの入った切干大根なんかがあってもいいと思う。

まだまだどうやって使ったらいいのか分からないという人が多いので、イベントなどを通して知ってもらえるようにして欲しいですね。