ターキー TURKEY

加工されたターキーには4つのエイジ・グループに分類されます。

[1] フライヤー・ロースター

そのまま調理できる、まる鳥1羽の重さが5〜9ポンドの小さなターキーです。

[2] ヤング・ターキー

一般市場でよく見かけるのが、このタイプです。
そのまま調理できる、まる鳥の1羽の重さは8〜16ポンドで、 雄の若鳥の場合は16〜30ポンドあります。

[3] イヤーリング・ターキー

十分に成長したターキーで、重さは25〜50ポンド。
すべて業務用に販売されていますが、一般消費者向けのターキー・ハム、ボーンレス・ローストを製造するのにも使用されます。

[4] マチュア・ターキー

一般的には繁殖用としての役目を終えた雌廃鳥で、ボロニア、フランクフルト、その他の加工肉に使用します。
機械で骨抜きにしてあります。

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1.ターキーまる鳥

ターキーまる鳥

ヤング・ターキーのまる鳥は、フレッシュ(生)とフレッシュ・フローズン(生冷凍)の2タイプがあります。ヤング・ターキーの重量は8〜30ポンド。フライヤー・ロースター・ターキー(ベルツビル・ターキーとしても知られています)の重さは焼く5〜9ポンドです。雌雄どちらでも選ぶことができ、ラベルには肉の柔らかさ・品質よりもむしろサイズが表示されています。通常、臓物バックは、ターキー中に入っています。
柔らかさや水分を増すために、あらかじめタレをつけて焼いてあることもあります。

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2.リブ付きのボーンイン・ターキー・ブレスト

リブ付きのボーンイン・ターキー・ブレスト

リブ付きのボーンイン・ターキー・ブレスト(骨付き胸肉)は、背骨につながっている肋骨と背骨の接合部で胴体から切り離してあり、代走の胸の筋肉が含まれています。すべてホワイトミートで、重さは3〜12ポンドあります。フレッシュ(生)とフレッシュ・フローズン(生冷凍)の2タイプがあり、さらにボーンレス・スキンレス・ブレストもあります。

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3.ターキー・ドラムスティック

ターキー・ドラムスティック

ドラムスティックとは、レッグ・クォーターの下位部分、あるいはひざの関節とホック(飛節)の間の部分をいいます。
すべてダークミートで、骨付きドラムスティックの重さは、1/2〜11/2ポンドです。

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4.ボーンレス・ターキー・ロースト・またはボーンレスまる鳥ターキー

ボーンレス・ターキー・ロースト・またはボーンレスまる鳥ターキー

フレッシュ(生)とフレッシュ・フローズン(生冷凍)の2タイプがあります。まるごと1羽分の柔らかいダークミートで、通常はそのままローストできるよう、皮とネットで包まれています。

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5.ターキーひき肉

ターキーひき肉

ターキーのひき肉には、ホワイトミート、ダークミート、およびホワイトミートとダークミートを混ぜ合わせたものがあります。
フレッシュ(生)、フレッシュ・フローズン(生冷凍)の2タイプがあり、いろいろな形態で販売されていますが、一般的には1〜20ポンドのチューブに入れて冷凍してあるか、生のままトレイに入れてパックしてあります。パティやソーセージ、ソース作りなどに、よく使われます。

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6.調理済みまる鳥ターキー

調理済みまる鳥ターキー

写真はスモーク・ターキー(燻製ターキー)です。調理済みのまる鳥ターキーじゃプラスチックで包装され、ラベルを貼付して販売されます。重さは一般的に6〜16ポンド。
すぐに食べられる状態にしてあるので、温めるだけでOKです。

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7.ターキー・フランクフルト

ターキー・フランクフルト

ターキー・ホットドックやフランクフルトには機械で骨抜きにしたホワイトミートとダークミートの混合肉を使います。
味付けされたもの、乾燥させたもの、燻製にしたもの、むき身のものがあり、8〜10ポンドのパックと業者用の10ポンドパックがあります。

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8.ターキー・ハム、ボロニア、サラミ、パストラミ

ターキー・ハム、ボロニア、サラミ、パストラミ

(A)ターキー・ハム
乾燥させて、燻製にした骨なしサイ(もも肉)です。形状は加工業者や加工方法によっていろいろです。
(B)ターキー・ボロニア
機械で骨抜きされたターキー肉を乾燥させ味付けしたものです。
(C)ターキー・サラミ
ほかの食肉サラミより脂肪分が50%も少ない乾燥ダークミートです。
(D)ターキー・パストラミ
皮なし、骨なしのサイ(上もも肉)またはドラムスティック(下もも肉)で、干しコショウで味付けして乾燥(燻製)にしたものです。